Schermata 2017-02-25 alle 11.40.20Uomini che non si sono mai accontentati, che hanno mangiato al banchetto della vita con passione e gusto. Anche Giacomo Puccini (Lucca 1858-Bruxelles 1924) cuce, nel corso della sua tempestosa vita, strettissimi rapporti con il cibo, spesso resi ancor più piacevoli dalla compagnia degli amici, tra i quali spicca l’amico Pietro Mascagni, e strettissimi rapporti con il gentil sesso, che diviene protagonista indiscusso dei suoi capolavori: Manon Lescaut, La Bohéme, Tosca, Turandot, La Fanciulla del West, soprattutto Madama Butterfly, la mia preferita.

Non basterebbe una vita per approfondire aspetti e novità, tinte forti e velate, dello stile e del lavoro di uno dei massimi compositori di tutti i tempi e Pantagruel non ha questa vocazione. Vuole offrire assaggi, scatenare curiosità, invogliare a rileggere, visitare, ascoltare, viaggiare, assaporare.

Eccoci ad un Giacomo Puccini che immaginiamo lontano almeno per un po’ dalle traversie della vita, immerso nella campagna di Torre del Lago, mentre crea la sua ‘pasta con le anguille’ o le ‘aringhe con i ravanelli’. Torre del Lago è per lui un paradiso:” Gaudio supremo, paradiso, eden, empireo, «turris eburnea», «vas spirituale», reggia… abitanti 120, 12 case. Paese tranquillo, con macchie splendide fino al mare, popolate di daini, cignali, lepri, conigli, fagiani, beccacce, merli, fringuelli e passere. Padule immenso. Tramonti lussuriosi e straordinari. Aria maccherona d’estate, splendida di primavera e di autunno. Vento dominante, di estate il maestrale, d’inverno il grecale o il libeccio. Oltre i 120 abitanti sopradetti, i canali navigabili e le troglodite capanne di falasco, ci sono diverse folaghe, fischioni, tuffetti e mestoloni, certo più intelligenti degli abitanti, perché difficili ad accostarsi”.

Ama da sempre cucinare e, quando finalmente se lo può permettere, adora le battute di caccia che finiscono sempre con una gran tavolata. Geloso delle sue ricette ma generoso ospite, una volta si fece estorcere quella delle ‘Folaghe alla Puccini’, come ci racconta Marco Bellentani su La Gazzetta di Viareggio del 2 settembre 2012:”Giacomo Puccini, come si sa, andò a vivere a Torre del Lago nel 1891 e oltre che di donne era appassionato di caccia e di cucina, invitando spesso amici e donzelle per festose mangiate e bevute. A quel tempo, il lago, era di proprietà dei marchesi Ginori Lisci e, ovviamente, popolato di qualsivoglia ricchezza faunistica. Le folaghe, poi, preparate alla sua maniera, entrarono particolarmente nel cuore e nell’ispirazione culinaria del maestro. La gelosia delle proprie ricette, da sempre un vezzo dei grandi cuochi del passato, colpì anche Puccini che, colto in una serie di festeggiamenti, al Magnificat presso l’Albergo Fiorenza di Pietro Malfatti nel 1903, si fece strappare la ricetta di cui, ancor oggi, possiamo godere. Fu proprio il Malfatti a indurre il maestro a svelare il segreto culinario, rendendo, come si legge nelle cronache dell’epoca “un servizio inestimabile alla scienza dei cuochi, avendo potuto tramandare ai posteri questo documento: le folaghe alla Giacomo Puccini!” Il documento è dattiloscritto da Giacomo Puccini, il 9 dicembre del 1903, e rappresenta un caposaldo della cucina locale e nazionale. Come da tradizione, quindi, Puccini consiglia di spelare le folaghe e non di spennarle, lasciandole un’ora e mezza in acqua fredda (con aceto, aggiungiamo noi). Fatti i pezzi, scartando testa, collo, punte d’ali e zampe, si mettono in pentola dopo aver fatto rosolare un trito di cipolla, sedano, carota, a cui si aggiungono, se si vuole rispettare il consiglio del maestro, basilico, maggiorana e la mitica “gnebitella” (nepitella o mentuccia) con una foglia di lauro e del peperone rosso. Rispetto alla variante aggiornata, in cui si può aggiungere alloro e timo dopo la rosolatura, il maestro tradiva l’amore per i sapori forti e rotondi. Rosolati i pezzi di folaga per 15 minuti, a pentola coperta, si bagnano con vino e si fa ritirare. Salate e pepate. A questo punto, Puccini consiglia di cuocere per circa un’ora, anche tre quarti d’ora dovrebbero bastare, bagnando con acqua e vino e poi costantemente con brodo vegetale. L’accelerazione dei tempi, rispetto all’originale non deve insospettire. Permane la volontà di cuocere tutto a fuoco lento, ma dopo la rosolatura, la tempistica moderna forse rende omaggio a nozioni salutistiche al tempo non previste. Interessante il vezzo pucciniano di infarinare in cottura le folaghe, passando al setaccio la salsa da servire sui crostini. In alternativa, si può tostare del pane su cui porre i pezzi di folaga. Che dire, tanto di cappello all’Executive Chef, Giacomo Puccini!”.

Schermata 2017-02-25 alle 11.40.34Un documento eccezionale, testimonianza della professionalità e della passione che animava Puccini anche nell’arte culinaria. L’attenzione che il Maestro mise al mondo del cibo si rivela nelle due lettere che scrive a Isola Nencetti Vallini, la sua cuoca preferita, sempre con lui in ogni o trasferta, vera ‘coperta di Linus’ del compositore. Originaria di Casciana, cucinava per Puccini i suoi piatti natii: zuppa di cavolo nero, sformati di verdure di stagione, salmì e cacciagioni ed il latte alla portoghese (che possiamo avvicinare alla nostra Crema Catalana).

Per finire, e per lasciarvi con un Giacomo Puccini godereccio e gioviale, riportiamo lo Statuto del Club ‘La Boheme’ fondato da Puccini ed amici, artisti e scrittori, a ‘La capanna di Giovanni dalle bande nere’ di Torre del Lago (si veda per l’articolo completo il sito di Taccuini Storici)

 

 

Art 1 I soci del Club “La Bohème”, fedeli interpreti dello spirito onde il club è stato fondato, giurano di bere e mangiar meglio.
Art. 2 Ammusoniti, pedanti, stomachi deboli, poveri di spirito, schizzinosi e altri disgraziati del genere non sono ammessi o vengono cacciati a furore di soci.
Art. 3 Il presidente funge da conciliatore, ma s’incarica d’ostacolare il cassiere nella riscossione delle quote sociali.
Art. 4 Il cassiere ha la facoltà di fuggire con la cassa.
Art. 5 L’illuminazione del locale è fatta con lampada a petrolio. Mancando il combustibile, servono i “moccoli” dei soci.
Art. 6 Sono severamente proibiti tutti i giochi leciti.
Art. 7 È vietato il silenzio.
Art. 8 La saggezza non è ammessa neppure in via eccezionale.

 

Siti consultati:
www.taccuinistorici.it
www.fondazionegiacomopuccini.it
www.museumpuccini.org
www.lagazzettadiviareggio.it
www.larepubblica.it